PORCS
BIOLOGIQUES • ÉLEVÉS EN LIBERTÉ • BOUCHERIE À LA FERME
Nous avons débuté l’élevage de porcs pour notre consommation personnelle.
Les enjeux reliés à l’industrie de la viande, qui nous ont poussés vers le végétarisme dans notre jeune vingtaine, nous ont menés vers l'élevage. Il nous semblait inconcevable de manger de la viande issue de la production industrielle; nous étions choqués par ce mode d’élevage qui dénature l’animal, son bien-être et son alimentation.
Nous souhaitions manger de la viande issue d’animaux libres et heureux.
Puisque nous trouvions difficilement sur le marché une viande correspondant à nos valeurs, nous avons décidé de la produire!
NÉS À LA FERME
Au départ, nous allions chercher nos porcelets dans une mégaporcherie, avant de les élever sur notre ferme. Chaque fois, nous avions le sentiment de sauver ces cochons de leur destin en régie industrielle, dans lequel les animaux vivent en enclos selon leur poids, sur un plancher grillagé, sans jamais voir la lumière du jour. Une fois chez nous, sur la terre ferme, ces porcelets se mettaient à fouir le sol instantanément. Malgré des générations d'industrialisation, leur instinct les guidait! C'était fantastique! Toutefois, cette façon de faire ne correspondait toujours pas à nos valeurs, car elle encourageait malgré tout l'industrie porcine. Nous avons donc décidé de faire l’élevage nous-mêmes avec deux truies et un verrat, pour débuter.
Nous favorisons un sevrage naturel, qui se fait entre deux et trois mois. Nos cochons passent un an sur la ferme, au lieu d'être engraissés pendant six mois, comme c’est le cas dans le reste de l’industrie. Ils vivent ainsi toutes les saisons avec nous.
Il est également très important pour nous d’effectuer nous-mêmes le transport de nos porcs jusqu’à l’abattoir, afin de nous assurer de leur bien-être jusqu’à la fin.
Avec des portées pouvant aller jusqu'à 12 bébés, nous nous sommes mis à rêver de les élever et d’en commercialiser la viande. Un pas de plus pour notre autonomie financière.
Aujourd’hui, bon an, mal an, nous élevons chaque année 20 à 30 porcs de race Berkshire, en régie biologique. Nos porcs passent toute leur vie à la ferme, de la naissance à l’abattoir. Ils vivent en clan, et ont accès à l’extérieur en tout temps, été comme hiver.
Par notre mode d’élevage, nous laissons libre cours à l’instinct de l’animal et nous respectons son caractère rustique: déplacements en troupeau, siestes à l’ombre, bains de boue, un hectare de jeune forêt mixte pour fouiller.
Nos porcs ont accès à une étable isolée et l'utilisent pour s'abriter du vent et du froid, un peu comme dans une tanière. Nous leur offrons une belle litière de paille pour leur confort.
Dans le reste de l’industrie, on les élève plutôt sur un sol de béton ou de lattes…
L’hiver, nous ajoutons plus de paille, avec laquelle les cochons adorent jouer et se fabriquer des couchettes qui les gardent au chaud. Mais avec leur lard, ils supportent déjà très bien le froid!
Nos porcs sont nourris aux grains et aux légumes biologiques provenant de nos cultures. Que nos grains, frais moulus chaque jour, additionnés de minéraux (acceptés par notre certificateur). Pas de maïs, pas de soya, pas de suppléments. Aucune moulée.
Même s’ils sont bien nourris, nos fines bouches passent leur journée à fouiller le sol pour trouver des petits trésors : racines, insectes ou roches, qui leur fournissent de bons minéraux.
DE NOTRE CHAMP À VOTRE ASSIETTE
Depuis 2022, nous effectuons nous-mêmes la découpe et la transformation de nos porcs. Dans notre boucherie aménagée à la ferme, nous mettons en valeur toute la viande qui provient de notre élevage. Nous adorons contrôler la qualité des découpes et les recettes des produits transformés. Nous choisissons des ingrédients provenant de notre ferme, et, si ce n'est pas possible, nous les achetons certifiés biologiques.
« TOUTES CES DÉCISIONS À PETITE ÉCHELLE SONT IMPORTANTES POUR NOUS.»
La réputation de notre viande de porc et de nos produits n’est d’ailleurs plus à faire. Ces derniers ont trouvé leur place Chez Saint-Pierre, au Bic, chez Côté Est, à Kamouraska, dans les cuisines du Château Frontenac, à Québec, à l’Arlequin Restaurant de Rimouski, chez Florent charcuteries artisanales, également à Rimouski, ainsi qu’à l’Auberge du Chemin Faisant, à Témiscouata-sur-le-Lac.
Notre objectif ultime : préparer nos produits uniquement avec les ingrédients de la ferme et du jardin (herbes, aromates, légumes, noix). Nous transformons le porc à 100%, du groin à la queue. Chaque partie de l’animal, considérée noble ou non, est ainsi mise en valeur. Pour nous, ça fait aussi partie du respect animal.
Nos porcs sont vendus en découpes emballées sous vide et congelées. Nous offrons des boîtes variées. Il est également possible de faire des commandes spéciales, soit des pièces pour prosciuttos, des épaules, des abats, etc.
En plus des côtelettes, carrés, rôtis, cubes, osso buco et autres découpes, nous offrons divers produits fumés (jambons, bacon, smoked meat, lardons, etc.). Nous préparons également de la tête fromagée, des pâtés de campagne et des pâtés de foie mettant en valeur des produits de la région, comme l’Acérum de la Distillerie Témiscouata ou d’autres produits locaux, comme le Sel Saint-Laurent. Nous avons développé des recettes avec notre ami, le chef Pierre-Olivier Ferry (Atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry).