FOIRE AUX QUESTIONS

Depuis 2022, nous réalisons la découpe et la transformation de nos viandes à la ferme. Nous avons aménagé une salle de transformation qui répond aux normes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ). Pour cela, nous détenons un permis de Vente au détail - Préparation générale, sensiblement le même permis que détiennent les épiceries. Ce permis nous permet d’effectuer la vente directe aux consommateurs à la ferme ou en marché public ainsi qu’aux restaurateurs. On ne peut donc pas vendre notre viande par un intermédiaire (commerces de détail).   En tant qu’exploitants d’un établissement alimentaire, nous devons respecter les exigences liées à la formation en hygiène et salubrité alimentaires.   Il s’agit de respecter les bonnes pratiques de manipulation des aliments. Depuis la réception des aliments jusqu’au service, en passant par toutes les étapes de préparation (décongélation, cuisson, etc.), nous avons la responsabilité d’assurer l’innocuité des aliments.   Le MAPAQ fait une inspection annuelle de notre établissement, et aussi des inspections surprises! Nous avons une bonne collaboration avec les inspecteurs. Ces rencontres sont formatrices pour nous. Cela nous permet de valider  nos pratiques ainsi que de les améliorer.   Plusieurs normes s’appliquent et touchent notamment :   la température de la salle de coupe, qui doit être la plus froide possible, idéalement en dessous de 21ºC (nous préférons autour de 10-12ºC) les surfaces, qui doivent être lavables et faciles d’entretien la tenue de registres et la traçabilité de nos produits la précision du mode de préparation, les degrés de cuisson, le maintien chaud/maintien froid le nettoyage des équipements.   Concernant l'abattage de nos animaux, les normes du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) exigent que toutes les bêtes destinées à la vente soient abattues dans un établissement réglementé. Cela signifie qu'un vétérinaire et un inspecteur du MAPAQ sont sur place et en mesure d'évaluer chaque carcasse. Nous livrons donc nos porcs et nos boeufs à l'Abattoir Rolland Pouliot & fils inc. (Saint-Henri-de-Lévis). Nous les récupérons dans une remorque réfrigérée qui nous sert également de chambre froide durant la période de boucherie.

En fait, le coût de notre viande représente le coût réel de sa production, car nous basons les prix sur nos coûts de revient. Nous calculons les dépenses reliées à notre petit élevage : alimentation, suivi vétérinaire, amortissement de la bâtisse, électricité et assurance, amortissement des équipements de boucherie, frais de transport vers l’abattoir, frais d’abattage, distribution et frais de mise en marché (comme la location de kiosque au marché public).   La viande de porc que l’on trouve à l’épicerie provient de l’élevage industriel, qui permet une économie d’échelle substantielle (races performantes, élevage intensif à l’intérieur, alimentation optimisée pour une viande générique standardisée).    Au Québec, le prix du porc de l’industrie, fixé par le marché, est généralement inférieur aux dépenses de production. Pour que la production soit rentable, le gouvernement compense les producteurs avec l’assurance stabilisation (ASRA) qui assure la stabilité du revenu.   La petite production en elle-même a un coût qu'on ne peut pas comparer avec celui de l'industrie. Des bêtes qui vivent dehors, qui se nourrissent de vrais grains, des porcelets sevrés naturellement par leur mère, des porcs qui vont à l'abattoir à 12-14 mois (au lieu de six dans l'industrie), tout cela est moins rentable. C'est la méthode d'élevage que nous avons choisie. Avec vous comme consommateurs dans l’équation, nous sommes la preuve qu'il est possible de produire une viande unique, issue d'un petit élevage complètement en dehors des sentiers battus.

Parce que nous croyons à l’agriculture biologique, et que nous consommons bio.   Nous croyons que c’est une des principales solutions pour changer le monde. En produisant notre sirop d’érable et en élevant nos bêtes en régie biologique, nous nous rallions à la cause.   La production biologique est une alternative afin de s’opposer aux sociétés agrochimiques, des maîtres du monde qui dirigent l’agriculture et l’alimentation pour servir leurs intérêts.   L’agriculture biologique nous assure une alimentation saine, vraie, exempte des différents intrants utilisés en production végétale et animale : engrais de synthèse pour fertiliser les cultures, pesticides (fongicides, herbicides et insecticides) pour contrôler les organismes nuisibles (les champignons, les mauvaises herbes et les insectes dans les cultures), et semences de plantes génétiquement modifiées (OGM).   Au niveau de la transformation alimentaire, la certification biologique nous assure également des produits exempts de nombreux additifs chimiques : des conservateurs, émulsifiants, stabilisants, antiagglomérants, exhausteurs de goût, édulcorants, colorants, etc.   De plus, l’agriculture biologique participe à la protection de la biodiversité et des cours d’eau. L’utilisation des engrais organiques (comme le fumier), la rotation des cultures et la non-utilisation des pesticides, diminuent la pollution des nappes phréatiques et des cours d’eau. En favorisant des pratiques respectueuses des écosystèmes, elle recrée des habitats favorables à une grande variété d’espèces. Le bio, en restaurant les équilibres écologiques, protège aussi les services rendus par cette biodiversité : pollinisation, régulation naturelle des ravageurs, fertilité des sols.   L'objectif de notre démarche est également de nous positionner plus clairement à travers tous les termes valorisants non vérifiables: écologique, local, de proximité, écoresponsable, naturel, nourri aux grains, de pâturage, en liberté, sans antibiotique, traditionnel, à l'ancienne, familial, etc. Quand c'est certifié biologique, c'est BIO.

Nous avons développé nos recettes en utilisant le gras de nos porcs certifiés biologiques, élevés en liberté à l’année, nés et transformés à la ferme. Le saindoux est un excédent de notre production et sa transformation nous permet d’honorer nos animaux en entier. Une façon pour nous d’éviter le gaspillage alimentaire.   L’utilisation du saindoux dans la fabrication de savons est une pratique très ancienne. Il est doux pour la peau grâce à ses acides gras, comme l’acide oléique, qui hydratent et nourrissent la peau. Les savons à base de saindoux sont idéaux pour les peaux sensibles.   La plupart des savons artisanaux sont fabriqués avec des huiles exotiques modernes venant d’ailleurs, comme celle de coco ou d’olive, dont on ignore les modes de culture et d’extraction. Le saindoux constitue 95% de la base de notre gamme de savons. Nous y ajoutons également un peu de cire d’abeille provenant de nos ruches, comme agent texturant. Nos pains de savon sont durs, de longue durée, et font une mousse dense et douce.

Que ce soit dans la vie de tous les jours autant que pour les communications de notre entreprise, nous préférons ne pas utiliser les réseaux sociaux.   Nous n’en aimons pas le rythme et la qualité des échanges. Nous ne voulons surtout pas alimenter l’algorithme.   Afin de rejoindre nos clients et amis, nous préférons utiliser les courriels et une plateforme payante québécoise, Cyberimpact, pour l’envoi de nos infolettres.   Les infolettres nous permettent un message plus personnalisé, il nous semble.   Nous aimons prendre le temps.   Nous faisons le pari d’un algorithme naturel, c’est-à-dire que nous laissons au temps, au hasard et au bouche-à-oreille le soin de nous apporter de l’information, et inversement, d’orienter les gens et les occasions vers nous. Nous laissons les gens libres de nous trouver et de nous lire, nous choisir. Nous faisons confiance à l’algorithme naturel.